影响猪肉肉质的两个问题

2013-01-23 09:36:10  来源: 新牧网  有人参与

因为肌肉中糖原会影响到肉质,所以肉猪在宰前的运输也会影响肉质。运输对肉质的影响是双刃剑...

新牧网1月23日 猪肉肌肉中糖原储备量以及糖酵解发生的程度,会影响肉质。目前,肉质的两个主要问题是DFD肉和PSE肉,这两种异常猪肉的产生都与肌肉中的糖原酵解程度有关。DFD肉,即Dark(暗)、Firm(紧)、Dry(干),特征是宰后24小时的pH24h>6.0,失水率<5%。DFD肉产生的原因为:宰前糖原耗竭过大,宰后糖酵解产生的乳酸过少,pH偏高,蛋白质变性程度低,失水少,表面渗水少。PSE肉,即Pale(苍白)、Soft(松软)、Exudative(渗水),特征是宰后24小时的pH24h<5.5,失水率>5%。PSE肉产生的原因与DFD肉相反,主要为:宰前糖原耗竭过小,宰后糖酵解发生剧烈,乳酸产生过多,pH过低且接近于肌肉蛋白质的等电点,蛋白质在等电点时性程度大、发生沉淀而吸水性差,导致失水过多,出现表面渗水现象。

因为肌肉中糖原会影响到肉质,所以肉猪在宰前的运输也会影响肉质。运输对肉质的影响是双刃剑,表现在两个方面:(1)宰前在短时间给予剧烈应激,则增加能量消耗并加速糖酵解供能和造成pH下降,对宰后肉质产生不良影响。(2)但适度的运输时间和运输密度,可适度消耗糖原储备,降低宰后肌肉糖原和提高pH,进而改善肉质。(仕庚)

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本文来源:新牧网 责任编辑:wen
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